Scharf nur nach professioneller Anleitung?
Wer viel Geld in ein Messer investiert hat, sollte es richtig pflegen. Dazu gehört auch, es scharf zu halten. Über die Art, wie das geschehen sollte, gibt es verschiedene Meinungen. Viele Händler haben manuelle oder elektrische Geräte im Sortiment, die für Schärfe sorgen sollen, andere bieten darüber hinaus Workshops an, in denen Profi-Schleifer ihr Know-how weitergeben. Wir lassen einen Messerschleifer und einen Anbieter von Schleifgeräten zu Wort kommen:
Pro: Das Schleifen von hochwertigen Messern will gelernt sein. Dazu muss man natürlich keine Ausbildung machen, aber es empfiehlt sich, sich den Gebrauch von Schleifsteinen von einem Fachmann zeigen zu lassen. In der Regel reicht ein Workshop von eineinhalb Stunden aus, um damit richtig umgehen zu können. Teure Messer sollten prinzipiell von Hand mit Hilfe eines Wassersteins geschliffen werden. Das ist die effektivste Methode, die ein Maximum an Schärfe bringt, und gleichzeitig die schonendste. Messerschärfer, ob jetzt elektrische oder manuelle, mögen ja für den Hausgebrauch ok sein, allerdings kann man mit ihnen sehr leicht eine Klinge ruinieren. Diese Geräte funktionieren im Prinzip wie ein Hobel, sie tragen also Material von der Klinge ab. Wenn man das Messer nicht absolut gleichmäßig durch das Gerät zieht, wird das Material unterschiedlich stark abgetragen. Es kann also sehr leicht passieren, dass man damit Scharten verursacht. Und die wieder zu beseitigen, ist sehr aufwändig - wenn es überhaupt möglich ist. Dazu kommt noch, dass gerade die manuellen Geräte sich sehr schnell abnutzen. Aus meiner Sicht lohnt sich deren Anschaffung nicht. Ein Schleifstein dagegen hält lange. Man sollte sich allerdings nicht den billigsten anschaffen, für gute Qualität muss man schon ab ca. 60 Euro investieren. Bei etwas Übung kann man mit Wassersteinen die Messer gleichmäßig wieder richtig scharf bekommen. Man sollte allerdings nicht gleich mit dem teuersten Messer anfangen: Die ersten Schleifversuche sollte man an Probemessern machen.
Contra: Die Frage, ob nur Profis Messer richtig scharf halten können, ist zunächst zu bejahen. Man muss aber z.B. auch fragen: Wann muss das Messer scharf sein? Was kostet das Schärfen durch Profis? All dies zeigt die Problematik der Titelfrage: Es gibt sicher richtige Profis, aber es gibt auch solche, mit deren teuren Diensten mehr Enttäuschung als gute Arbeit verbunden ist. Wann und wie lange ein Messer scharf ist, ist fast eine akademische Streitfrage: Über Schärfwinkel, Schneidengeometrie, Rautiefe des Schliffs, Körnung des Schleifmediums, Standzeit, richtige Grundhärtung sowie Klingenmaterial streiten sich «Fachleute» seit jeher. Die entscheidenden Kriterien jedoch sind: Welche Schärfe erwartet der Nutzer und wie lange soll die Schärfe beim Gebrauch halten? Lässt man Messersammler außen vor, müssen alle Schneidwerkzeuge für den vorgesehenen Gebrauch stets subjektiv scharf und somit einsatzbereit sein. Dies bedeutet, dass der Nutzer schnell (ohne Vorbereitung), unproblematisch und mobil sein Messer für seinen Zweck jederzeit bei Bedarf selbst nachschärfen oder besser: durch laufende Pflege scharf halten kann.
Beim Kauf eines Schärfgerätes muss darauf geachtet werden, dass beim Nachschärfen die Messer weder durch mechanischen Einfluss (Kerben, starker Materialabtrag) noch durch thermische Wirkung (Anlaufen durch Hitze/Härteverlust) beschädigt werden und somit nicht mehr zu gebrauchen sind. Aus Kosten-, Zeit- und Gebrauchsgründen bietet sich in jedem Falle an, Messer erst gar nicht wirklich stumpf werden zu lassen, sondern bei Bedarf selbst schnell nachzuschärfen. Dann erübrigt sich der Gang zum Profi.